Warum Abfall nicht erst an der Tonne entsteht

Manche Küchen kündigen sich an, bevor man sie sieht. Nicht durch den Duft einer Brühe, eines Bratens oder von frisch gebackenem Brot, sondern durch den Nassmüll. Im Sommer reicht manchmal schon der Weg über den Hof. Der Geruch steht in der Luft, und wenn die Nase noch zweifelt, beantworten die Fliegen die Frage. Dann weiß man, wo der Müllraum liegt, bevor man die Küche betreten hat.

Ich habe in meiner praktischen Arbeit viele Formen der Abfallentsorgung gesehen. Gute, durchdachte Lösungen gehören ebenso dazu wie Zustände, bei denen man sich fragt, wie lange sie schon bestehen und warum niemand mehr hinsieht. Genau darin liegt für mich der Kern dieses Handlungsfeldes: Abfall ist kein Restthema nach der eigentlichen Küchenarbeit. Er ist ein Ergebnis der Küchenarbeit. Er zeigt, wie geplant, eingekauft, gelagert, produziert, ausgegeben, zurückgenommen, gereinigt und geführt wird.

Im Handlungsfeld Bedarfsermittlung habe ich den Nassmüll als die späteste und teuerste Form der Bedarfsermittlung bezeichnet. Was in der Spülküche oder beim Kunden weggeworfen wird, hat den gesamten Wertschöpfungsweg bereits durchlaufen: Es wurde geplant, gekauft, gelagert, gerüstet, gegart, transportiert und ausgegeben. [1] Entsorgungssteuerung beginnt deshalb nicht mit der Frage, welche Tonne bestellt wird. Sie beginnt mit der Frage, warum überhaupt etwas in dieser Tonne landet.

Die Bibel fasst den Gedanken der Vermeidung in einer bemerkenswert knappen Szene zusammen. Nach der Speisung sagt Jesus zu seinen Jüngern: „Sammelt die übrigen Brocken, daß nichts umkommt.“ [2] Das ist keine abfallrechtliche Vorschrift. Es ist aber eine kulturgeschichtliche Haltung: Das Übriggebliebene wird wahrgenommen, gesammelt und nicht gleichgültig preisgegeben. Für eine moderne Küche bleibt dieser Gedanke erstaunlich aktuell.

Ein besonders anschauliches Bild aus meiner Praxis ist der Fluchtweg, der während der Produktion zum Zwischenlager für Müll wird. Rechts stehen zusammengefaltete oder auch nicht zusammengefaltete Pappkartons. Links stehen geöffnete Konservendosen. Dazwischen soll das Personal laufen, Wagen bewegen und im Notfall die Küche verlassen.

Die Dosen sind häufig so geöffnet, dass scharfkantige Ränder stehen bleiben. Aus einem Entsorgungsproblem wird dadurch zusätzlich eine Schnittverletzungsgefahr. Aus Kartonagen wird eine Stolperstelle und zugleich eine unnötige Brandlast. Was nur „kurz“ im Gang steht, wird im Küchenalltag schnell zur Gewohnheit. Gerade unter Produktionsdruck ist ein provisorischer Abstellplatz oft der dauerhafteste Platz im ganzen Betrieb.

Rechtlich ist die Sache weniger poetisch. Die Arbeitsstättenverordnung verpflichtet den Arbeitgeber, Verkehrswege, Fluchtwege und Notausgänge freizuhalten. Festgestellte Mängel und gefährdende Ablagerungen sind unverzüglich zu beseitigen. [5] Für Lebensmittelbetriebe kommt hinzu, dass Lebensmittelabfälle und sonstiger Unrat aus Räumen, in denen Lebensmittel vorhanden sind, so schnell wie möglich entfernt werden müssen, damit sie sich nicht ansammeln. Sie sind grundsätzlich in verschließbaren, geeigneten und reinigungsfähigen Behältern zu sammeln. [4]

Der Fluchtweg ist deshalb weder Kartonpresse noch Dosenlager. Wer Abfall dort abstellt, verschiebt das Problem nicht nur räumlich. Er verbindet Hygiene, Arbeitsschutz und Brandschutz zu einem einzigen vermeidbaren Risiko.

Viele Küchen werden gebaut, als bliebe ihr Betriebskonzept für immer unverändert. Jahre später führt man Cook & Chill ein, verändert Produktionsverfahren, nimmt eine Fritteuse außer Betrieb, produziert zusätzliche Komponenten oder beliefert weitere Kunden. Vielleicht wird aus einer Frischküche eine Regenerationsküche, aus einer kleinen Heimküche eine Zentralküche oder aus zwei Auslieferstellen werden zehn.

Mit jeder solchen Veränderung ändern sich Warenströme, Verpackungsarten, Rückläufe, Speisereste, Reinigungsverfahren, Abwasser und Entsorgungsfrequenzen. Das ursprüngliche Raum- und Gerätekonzept kann dadurch seine Grundlage verlieren. Der Abfallraum ist dann zu klein, falsch gelegen oder nicht gekühlt. Manchmal ist er umgekehrt so großzügig geplant, dass in einem großen gekühlten Raum riesige Behälter stehen, die fast immer leer bleiben. Beides ist teuer: der hygienische Mangel ebenso wie der dauerhaft gekühlte Leerraum.

Die häufigere Wirklichkeit ist weniger komfortabel. In einem ungekühlten Nebenraum stehen vier oder fünf Tonnen mit 120 oder 240 Litern Inhalt, gefüllt mit Speiseresten. Im Winter erscheint das noch beherrschbar. Im Sommer wird daraus ein Bioreaktor, den niemand bestellt hat: Geruch, Gärung, Flüssigkeitsaustritt, Fliegen und andere Schädlinge entwickeln sich wesentlich schneller.

Genau deshalb darf eine Änderung des Betreiberkonzepts nicht nur unter der Überschrift „neues Gerät“ oder „neuer Kunde“ entschieden werden. Sie braucht eine erneute Betrachtung der gesamten Prozesskette. Welche Mengen werden künftig produziert? Welche Abfälle entstehen wo und wann? Welche Verpackungen kommen hinzu? Welche Kühl-, Lager- und Abholkapazitäten werden benötigt? Welche Abwässer und Fettmengen entstehen? Welche Wege verändern sich? Unter Umständen ist eine neue Investition notwendig. Nicht jeder Wunsch eines neu eingestellten Küchenchefs nach einem weiteren Gerät ist deshalb automatisch zielführend. Entscheidend ist, ob Gerät, Produktionskonzept, Personal, Raum, Reinigung und Entsorgung zusammenpassen.

Im Küchenalltag wird vieles unter dem Wort Müll zusammengefasst. Fachlich ist das zu ungenau. Der Karton des Lieferanten, die leere Konservendose, ein defektes Messer, eine Batterie, ein Kanister mit Reinigungsmittelresten, Frittierfett, Fettabscheiderinhalt, verdorbene Tiefkühlware, überproduzierte Speisen und Tellerreste sind nicht dasselbe. Sie haben unterschiedliche Risiken, unterschiedliche Werte und unterschiedliche Entsorgungswege.

Das Kreislaufwirtschaftsgesetz definiert Abfall als Stoffe oder Gegenstände, deren sich ihr Besitzer entledigt, entledigen will oder entledigen muss. Zugleich legt es eine klare Rangfolge fest: zuerst Vermeidung, dann Vorbereitung zur Wiederverwendung, danach Recycling, sonstige Verwertung - insbesondere energetische Verwertung - und erst zuletzt Beseitigung. [3] Diese Reihenfolge ist für Küchen sehr hilfreich. Sie verhindert, dass man Entsorgungssteuerung auf die Auswahl einer Tonne reduziert.

Abfall kann ein verlorener Rohstoff sein. Papier und Metall können stofflich verwertet werden. Bioabfälle können je nach Zusammensetzung und Rechtslage vergoren oder kompostiert werden. Gebrauchte Speiseöle und -fette können als Sekundärrohstoff weiterverarbeitet werden. Brennbare Reststoffe können in dafür vorgesehenen Anlagen Energie liefern. Abfall kann aber ebenso ein Schadstoff sein: Batterien, bestimmte Chemikalien, Reinigungsmittelreste oder kontaminierte Materialien brauchen besondere Wege. Wer alles in denselben Behälter wirft, vernichtet Wert, erhöht Risiken und verstößt unter Umständen gegen Trennpflichten. Die Gewerbeabfallverordnung verlangt für zahlreiche gewerbliche Siedlungsabfälle eine getrennte Sammlung. [11]

Auch Küchen- und Speiseabfälle tierischer Herkunft sind nicht einfach irgendein Bioabfall. Das europäische Tierische-Nebenprodukte-Recht regelt Sammlung, Beförderung, Verarbeitung und Beseitigung solcher Materialien. Cateringabfälle dürfen nicht beliebig verfüttert werden; gerade die frühere Vorstellung vom „Schweineeimer“ ist aus Tierseuchenschutzgründen rechtlich überholt. [12] [13] Ein Abfallkonzept muss diese Unterschiede kennen, bevor es Behälter beschriftet.

In der modernen Fachliteratur zur Kochausbildung wird Abfallvermeidung ausdrücklich als der bessere Weg bezeichnet, den Material-Fußabdruck zu verkleinern und Ressourcen zu schonen. Das Lehrbuch weist außerdem darauf hin, dass ordnungsgemäße Entsorgung ein erheblicher Kostenfaktor ist und Altfette nicht in das Abwasser gehören. [6] Für mich lautet der praktischere Satz: Der beste Nassmüll ist der, der gar nicht entsteht. Das gilt für jede Abfallart.

Vermeidung beginnt mit Substitution. Muss dieser Artikel in dieser Verpackung bezogen werden? Brauche ich Portionspackungen? Kann der Lieferant Mehrweggebinde einsetzen oder Verpackungen zurücknehmen? Kann ein Produkt in einer passenden Gebindegröße bestellt werden, statt regelmäßig Reste zu erzeugen? Kann ich eine Speise so planen, dass vorhandene Ware kontrolliert verbraucht wird? Kann ich Portionsgrößen, Bestellfristen oder Produktionsmengen verändern?

Der wichtigste Punkt bleibt: Lebensmittelabfall entsteht häufig lange vor dem Müllraum. Er beginnt im Speiseplan, wenn eine Speise an der Zielgruppe vorbeigeplant wird. Er beginnt in der Rezeptur, wenn Portionsmengen oder Ausbeuten nicht stimmen. Er beginnt in der Bestellung, wenn Gebindegrößen und Verbrauch nicht zusammenpassen. Er beginnt im Lager, wenn Bestände nicht sichtbar sind. Er beginnt in der Produktion, wenn Mengen aus Vorsicht aufgeschlagen werden. Und er beginnt bei der Ausgabe, wenn Portionskalibrierung und Gästebedürfnis nicht zusammenpassen.

Entsorgungssteuerung muss deshalb rückwärts denken. Sie fragt nicht nur: Wohin mit dem Rest? Sie fragt: Welche frühere Entscheidung hat diesen Rest erzeugt? Erst dadurch wird aus Entsorgung eine Steuerung.

Manche Abfälle stehen noch gar nicht in einer Tonne. Sie liegen im Kühlhaus oder im Tiefkühllager und tragen weiterhin ein Etikett, obwohl längst niemand mehr beabsichtigt, sie zu verwenden. Der Eintopf vom vorletzten Jahr ist kein Vorrat. Er ist aufgeschobener Abfall.

Solche Bestände entstehen nicht nur aus Vergesslichkeit. Manchmal fehlt die Motivation, ein Tiefkühllager konsequent auszuräumen. Manchmal möchte niemand dokumentieren, wie viel verworfen werden muss. Manchmal möchte die verantwortliche Person nicht, dass jemand anderes sieht, was dort seit Jahren liegt und welchen Wert es einmal hatte. Das Ergebnis bleibt dasselbe: Entsorgung wird vertagt, Fläche blockiert und der Bestand erscheint in Listen oder Köpfen wertvoller, als er tatsächlich ist.

Einen besonders eklatanten Fall fand ich bei einem Audit in einem Seniorenheim. In der hintersten Ecke eines Fleischkühlraums stand ein selbst angesetztes Getränk aus Spirituosen, Früchten und weiteren Geheimzutaten der Küchenleitung. Oben hatte sich eine ungefähr zwei Zentimeter starke Schimmelschicht gebildet. Was einmal als kreative Verwertung oder Hausrezept gedacht gewesen sein mag, war längst verdorbener Abfall geworden.

Ein wirksames Abfallkonzept erfasst deshalb auch die unsichtbaren Lager. Es braucht festgelegte Prüfintervalle, eindeutige Kennzeichnung, Bestandskontrolle und den Mut, Wertverluste sichtbar zu machen. Was nicht mehr sicher, verkehrsfähig oder sinnvoll verwendbar ist, wird nicht dadurch besser, dass man die Tür schließt.

In vielen Spülküchen stehen ganze Batterien leerer Kunststoffeimer. Der Lieferant brachte darin Joghurt, Mayonnaise, Salat oder andere Lebensmittel. Danach beginnt für den Eimer ein zweites Leben. Er wird als Lagergefäß verwendet, in das Tiefkühllager gestellt, mit heißen Speisen befüllt oder sogar zum Erwärmen eingesetzt. Manchmal bleibt er jahrelang im Umlauf.

Der Gedanke wirkt zunächst nachhaltig: Ein Behälter wird nicht weggeworfen, sondern wiederverwendet. Nachhaltig ist das aber nur, wenn der Behälter für die neue Verwendung geeignet, hygienisch beherrschbar und sicher ist. Ein Einweggebinde ist nicht automatisch ein Mehrwegbehälter. Seine Eignung hängt vom Material, vom Lebensmittel, von Temperatur, Kontaktdauer, Fett- oder Säuregehalt, mechanischer Belastung, Reinigung und Zahl der Wiederverwendungen ab.

Die europäische Rahmenverordnung für Lebensmittelkontaktmaterialien verlangt, dass Materialien bei normaler oder vernünftigerweise vorhersehbarer Verwendung keine Stoffmengen auf Lebensmittel übertragen, die die Gesundheit gefährden, die Zusammensetzung unvertretbar verändern oder Geruch und Geschmack beeinträchtigen. [7] Für Kunststoffmaterialien konkretisiert die Verordnung (EU) Nr. 10/2011 die Anforderungen und die Migrationsprüfung. Für Gegenstände, die für wiederholten Lebensmittelkontakt vorgesehen sind, werden wiederholte Prüfungen verlangt. [8] Daraus folgt nicht, dass jeder gebrauchte Kunststoffeimer gefährlich ist. Es folgt aber sehr klar: Die ursprüngliche Lebensmittelverpackung darf nicht ohne Eignungsnachweis für beliebige Hitze-, Tiefkühl- oder Langzeitanwendungen zweckentfremdet werden.

Wissenschaftliche Übersichten bestätigen, dass Migration kein fixer Materialwert ist. Sie wird unter anderem durch Temperatur, Kontaktdauer, Lebensmittelmatrix, Fett- und Säuregehalt sowie das Verhältnis von Kontaktfläche zu Lebensmittelmenge beeinflusst. [9] Erhitzen ist deshalb eine andere Belastung als gekühlte Kurzzeitlagerung. Jahrelanges Tiefkühlen mit wiederholtem Auftauen, Spülen und erneutem Befüllen ist eine andere Nutzung als der einmalige Transport des ursprünglichen Produkts.

Hinzu kommt die Mikrobiologie. Solche Eimer lassen sich häufig schlecht vollständig reinigen und trocknen. Sie werden noch feucht ineinandergestellt. Wasserreste, Kratzer, Randbereiche und schlecht zugängliche Flächen schaffen Bedingungen, unter denen Mikroorganismen erhalten bleiben oder sich vermehren können. Bei eigenen Abklatschuntersuchungen habe ich auf solchen Behältern regelmäßig Keimbelastungen gefunden. Wenn ein Koch den Eimer spontan braucht, ist zudem keineswegs sicher, dass er ihn unmittelbar vor der Nutzung noch einmal sachgerecht reinigt und trocknet.

Ein Abfallkonzept muss daher auch die scheinbar gute Wiederverwendung prüfen. Geeignete, deklarierte Mehrwegbehälter mit definierten Einsatzgrenzen sind etwas anderes als ein Lager aus zufällig gesammelten Einweggebinden. Manchmal ist Wegwerfen nicht die nachhaltigste Lösung. Manchmal ist das Festhalten am ungeeigneten Behälter aber auch keine.

Ich bin schon froh, wenn geöffnete Konservendosen nicht im Kühlhaus als Lagergefäße stehen. Die Dose wurde für die industrielle Abfüllung, Erhitzung und geschlossene Lagerung konstruiert. Nach dem Öffnen ist sie ein beschädigtes Verpackungssystem mit einer Schnittkante, Sauerstoffzutritt und veränderten Kontaktbedingungen.

Metallverpackungen sind technisch anspruchsvoll aufgebaut. Beschichtungen und Metallkombinationen sollen das Lebensmittel schützen und Korrosion begrenzen. Nach dem Öffnen können Sauerstoff, saure oder salzhaltige Lebensmittel und beschädigte Innenbeschichtungen Korrosions- und Migrationsprozesse begünstigen. Fachliche Übersichten zu Metallverpackungen beschreiben genau diese Wechselwirkungen. [10] Der Europarat empfiehlt ausdrücklich, Lebensmittel nicht in geöffneten Weißblechdosen aufzubewahren. [10]

Das bedeutet nicht, dass der Inhalt in dem Moment ungenießbar wird, in dem die Dose geöffnet wird. Es bedeutet, dass die geöffnete Dose kein geeignetes betriebliches Lagergefäß ist. Lebensmittelreste gehören in saubere, lebensmittelgeeignete, verschließbare Behälter, werden gekennzeichnet und zeitlich beherrscht. Die leere Dose wird sicher entleert und so bereitgestellt, dass niemand sich an einer scharfen Kante verletzt. In den Fluchtweg gehört sie auch dann nicht.

Abfall enthält manchmal Dinge, die dort nie hätten landen dürfen. Ein klassisches Beispiel ist Besteck. Statt Geschirr, Besteck und Speisereste an der Rückgabe sauber zu trennen, wird der Tellerinhalt zusammen mit Löffel, Gabel oder Messer in den Speiserestebehälter geschoben. Später fragt sich die Leitung, warum im Haus ständig Besteck nachgekauft werden muss.

Bei meinen Ist-Analysen führe ich deshalb einen Metalldetektor mit. Wenn die Frage nach dem hohen Besteckverbrauch auftaucht, lohnt sich der Weg zum Speiserestebehälter oder zur großen Nassmülltonne. Ab und zu wird man fündig. Der Fund ist dann mehr als eine Anekdote. Er zeigt eine fehlerhafte Schnittstelle zwischen Rückgabe, Abräumen, Spülküche und Entsorgung.

Der wirtschaftliche Verlust besteht nicht nur im Preis des Löffels. Besteck im Speiserest kann Entsorgungstechnik beschädigen, die Verwertung stören und Mitarbeitende beim Nachsortieren gefährden. Vor allem ist es ein Schulungshinweis. Ein Foto, ein Fundstück und eine nachvollziehbare Zahl wirken in der nächsten Unterweisung häufig stärker als ein allgemeiner Satz über sorgfältige Abfalltrennung.

Altfett ist ein eigener Stoffstrom. Seriöse Entsorger stellen dafür geeignete Behälter bereit und führen es einer Verwertung zu. In das Abwasser gehört es nicht. Fett kann in Leitungen erstarren, Ablagerungen bilden und die Entwässerung erheblich beeinträchtigen. Gewerbliche Küchen benötigen deshalb je nach Abwasseranfall Fettabscheideranlagen, deren Auswahl, Bemessung, Betrieb, Wartung und Kontrolle sich nach den tatsächlichen Betriebsbedingungen und den einschlägigen technischen Regeln richten. Maßgeblich sind insbesondere DIN EN 1825-2, DIN 4040-100 sowie das aktuelle DWA-Merkblatt M 760 zu fetthaltigem Abwasser. [18]

Hier zeigt sich erneut die Bedeutung des Betriebskonzepts. Fettabscheider wurden früher teilweise sehr großzügig bemessen, weil in handwerklich arbeitenden Küchen größere Fettmengen anfielen. Eine heutige Küche mit anderer Fertigungstiefe, weniger Frittierung und stark veränderten Artikeln kann ein anderes Abwasserprofil haben. Umgekehrt kann eine Betriebserweiterung eine alte Anlage überfordern. Wer bemisst, ohne zu wissen, was tatsächlich produziert und gereinigt wird, plant am Prozess vorbei.

Einen meiner eindrücklichsten Funde machte ich in einer Küche in Mitteldeutschland. Dort stand eine stillgelegte Fritteuse. Unter ihr verlief eine Boden- oder Ablaufrinne für Wasser und Reinigungsflüssigkeiten. Diese Rinne war bis oben mit ranzigem Fett gefüllt. Die geschätzte Menge lag bei 40 bis 50 Litern - mehr als eine Fritteusenfüllung. Das war kein einmaliges Versehen. Eine solche Menge entsteht durch Wiederholung. Nur die nächste Entleerung hätte die Rinne wahrscheinlich zum Überlaufen gebracht. Vielleicht war das sogar ein Grund, weshalb die Fritteuse stillgelegt worden war. Sicher ließ sich das nicht mehr klären.

Der frühere Verursacher arbeitete nicht mehr in der Küche. Trotzdem musste der Zustand irgendjemandem auffallen: bei der Reinigung, bei einer Wartung, bei der Begehung oder spätestens bei der Stilllegung. Das Erstaunen der verantwortlichen Leitung war groß - und damit meine ich ausdrücklich nicht nur den Küchenchef. Dieser Fall ist für mich ein starkes Plädoyer für den unabhängigen Blick von außen. Betriebsblindheit riecht manchmal ranzig, wird aber trotzdem nicht bemerkt.

Abfall ernährt Schädlinge nicht nur. Er bietet ihnen auch Behausung und Baumaterial. Kartonagen, Hohlräume, Sperrmüll, alte Matratzen, verschobene Tonnen und selten bewegte Gegenstände schaffen Verstecke. Hinter Abfallbehältern findet man Kotspuren, Nagematerial, Laufwege oder Nester. Wer Tonnen nie zur Seite rückt, kontrolliert nur die sichtbare Vorderseite des Problems.

Ich habe Außenbereiche gesehen, in denen Mobiliar und Gerümpel aus Wohnbereichen rund um den Müllplatz abgestellt waren. Die Küche hatte Mühe, ihre eigenen Speisereste überhaupt zum vorgesehenen Container zu bringen. Für Ratten und andere Nager entsteht dort ein günstiges System: Nahrung, Wasser, Deckung und ungestörte Rückzugsräume liegen eng beieinander. In Schuppen und Nebengebäuden können sich zusätzliche Populationen etablieren.

Die FAO beschreibt bei der Nagerbekämpfung die Verringerung von Nahrung und Unterschlupf als zentrale Grundlage. [19] Eine aktuelle experimentelle Studie zeigte, dass die Entfernung menschlicher Abfälle die Aktivität von Ratten signifikant senkte. [20] Das bestätigt eine Erfahrung, die jeder Schädlingsbekämpfer kennt: Köder und Fallen behandeln nur einen Teil des Problems. Solange die Umwelt Nahrung und Schutz im Überfluss liefert, gerät jedes Bekämpfungskonzept an seine Grenzen.

Deshalb gehört der Schädlingsbekämpfer früh in ein Abfallkonzept. Besonders wertvoll ist eine fachübergreifende Betrachtung aus Küchenhygiene, Gebäudetechnik, Arbeitsschutz und Schädlingskunde. Genau aus diesem Grund habe ich zusätzlich den Ausbildungsgang zum staatlich geprüften Desinfektor absolviert. Ein Befall ist selten nur ein Tierproblem. Er ist fast immer auch ein Prozess-, Bau-, Reinigungs- oder Organisationsproblem.

Abfall erhöht außerdem die Brandlast. Kartonagen, Kunststoffe und Fettansammlungen können einen Brand nähren, ausbreiten und die Brandbekämpfung erschweren. Besonders problematisch wird es, wenn diese Stoffe in Fluchtwegen, an Wärmequellen oder in unkontrollierten Nebenräumen gelagert werden. Entsorgungssteuerung ist daher zugleich vorbeugender Brandschutz.

Küchenabfall ist kein modernes Phänomen. Wo Menschen gemeinsam leben, kochen und handeln, entstehen Reste. Im Altertum wurden organische Abfälle, Asche, Scherben, Knochen, Muschelschalen und menschliche Ausscheidungen in Gruben, Latrinen, Kanälen oder Ablagerungsstellen entsorgt. Für die damaligen Bewohner war das ein Hygiene- und Geruchsproblem. Für die Archäologie ist derselbe Abfall heute eine außergewöhnliche Quelle.

In Herculaneum wurde unter einem mehrgeschossigen Wohn- und Geschäftskomplex ein Kanal untersucht, der keinen regulären Abfluss hatte, sondern wie eine große Senkgrube menschliche und Küchenabfälle sammelte. Die Untersuchungen fanden verkohlte und mineralisierte Pflanzenreste, Eierschalen, Fischknochen, Muscheln und weitere Speisereste. Dadurch ließ sich die Ernährung nicht nur der Eliten, sondern gewöhnlicher Stadtbewohner rekonstruieren. [22] [23] Der Abfall zeigt, was tatsächlich gegessen wurde - nicht nur, was in literarischen Quellen beschrieben ist.

Auch die Geschichte der Ratten ist eng mit menschlichen Waren- und Abfallströmen verbunden. Paläogenomische Forschung zeigt, dass sich die Hausratte mindestens zweimal in größerem Umfang in Europa etablierte: im Zusammenhang mit der römischen Expansion und erneut im Mittelalter. Ihre Ausbreitung folgte menschlichen Handels- und Wirtschaftssystemen. [21] Wo Getreide, Vorräte, Schiffe, Städte und Abfälle zusammenkamen, entstanden Lebensräume für Kulturfolger.

Dieser historische Exkurs hat für die moderne Küche zwei Lehren. Erstens: Abfall verschwindet nie einfach. Er hinterlässt Spuren - im Gebäude, im Boden, in Populationen oder in Kosten. Zweitens: Abfall ist Information. Archäologen lesen aus zweitausend Jahre alten Resten Ernährungsgewohnheiten. Eine heutige Küche sollte in der Lage sein, aus ihrem Rücklauf wenigstens die nächste Produktionswoche besser zu planen.

Es klingt verlockend, jeden Abfall zum Rohstoff zu erklären. Tatsächlich enthalten viele Stoffströme Energie, Nährstoffe oder wiederverwertbare Materialien. Aber aus Abfall wird nicht allein durch ein freundliches Wort ein hochwertiger Rohstoff. Entscheidend sind Sortenreinheit, Hygiene, Schadstofffreiheit, Logistik und ein geeigneter Verwertungsweg.

Bio- und Speiseabfälle können in Vergärungsanlagen zu Biogas umgesetzt werden. Daraus lassen sich Strom, Wärme oder aufbereitetes Biomethan gewinnen. Die verbleibenden Gärreste können - soweit sie die rechtlichen und qualitativen Anforderungen erfüllen - stofflich genutzt oder nachbehandelt werden. Kompostierung führt organische Substanz und Nährstoffe in den Stoffkreislauf zurück. Untersuchungen des Umweltbundesamtes bewerten Kombinationen aus Vergärung und nachgeschalteter Kompostierung als besonders hochwertige Verwertungswege, wenn Emissionen beherrscht, Energie effizient genutzt und saubere Ausgangsstoffe eingesetzt werden. [16]

Fettabscheiderinhalte sind wegen ihrer Zusammensetzung ein besonderer Stoffstrom. Die Bioabfallverordnung sieht für bestimmte Inhalte aus Fettabscheidern eine anaerobe Behandlung vor; sie gehören nicht einfach in irgendeinen Kompost. [14] Gebrauchte Speiseöle und -fette können gesondert gesammelt und weiterverarbeitet werden. Entscheidend ist, dass keine Reinigungschemikalien, Fremdstoffe oder Wasser in die Sammelbehälter gelangen, die eine Verwertung erschweren.

Restabfälle können in thermischen Behandlungsanlagen Energie liefern. Moderne Abfallverbrennung erzeugt je nach Anlage Strom, Wärme oder Prozessdampf. [17] Trotzdem steht die energetische Verwertung in der Abfallhierarchie hinter Vermeidung, Wiederverwendung und Recycling. Einen essbaren Eintopf zu verbrennen und dabei etwas Wärme zurückzugewinnen, macht aus einer Fehlproduktion keine gute Kreislaufwirtschaft. Die Energiegewinnung rettet einen Teil des Restwerts. Sie ersetzt nicht die Vermeidung.

Auch Flüssigkeiten können behandelt, entwässert oder in Vergärungsprozesse eingebunden werden. Dabei entstehen jedoch Abwässer, Konzentrate und Reststoffe, die wiederum beherrscht werden müssen. Der Gedanke „Wir ziehen die Flüssigkeit heraus“ ist daher noch kein Entsorgungskonzept. Jedes Verfahren verschiebt Stoffe und benötigt eine Bilanz: Was geht hinein, was kommt als Energie oder verwertbares Material heraus, welche Emissionen entstehen und was bleibt zu beseitigen?

Besonders interessant wird Entsorgungssteuerung, wenn eine Zentralküche Speisen ausliefert. Der Kunde gibt aus, die Gäste essen, und die Reste landen beim Kunden in der Tonne. Die produzierende Küche sieht diesen Abfall möglicherweise nie. Geht er sie deshalb nichts an?

Abfallrechtlich ist zunächst der konkrete Abfallerzeuger oder Abfallbesitzer entscheidend. Wird eine Speise beim Kunden verworfen, liegt die Verantwortung für Sammlung und Entsorgung im Regelfall dort, sofern Vertrag, Rücknahmesystem oder Organisationsstruktur nichts anderes bestimmen. Die liefernde Küche bleibt also nicht automatisch Eigentümerin jeder weggeworfenen Portion.

Fachlich und wirtschaftlich wäre es trotzdem kurzsichtig, diesen Rücklauf zu ignorieren. Die Küche hat Speiseplan, Rezeptur, Portionsgewicht, Produktionsmenge und Lieferzeit beeinflusst. Wenn ein Kindergarten regelmäßig Gemüse wegwirft, ein Wohnbereich ganze Bain-Marie-Reste entsorgt oder der letzte Kunde einer Tour deutlich höhere Rückläufe hat als der erste, sind das Prozessinformationen. Ohne sie optimiert die Küche nur den Teil der Wirklichkeit, den sie zufällig sehen kann.

Die EU-Methodik zur Messung von Lebensmittelabfällen unterscheidet ausdrücklich verschiedene Stufen der Lebensmittelkette, darunter Restaurants und Verpflegungsdienstleistungen. Sie erlaubt neben direktem Wiegen auch Volumenmessung, Abfallanalysen, Tagebücher, Massenbilanzen und Koeffizienten - gerade dann, wenn kein unmittelbarer physischer Zugriff auf den Abfall besteht. [15] Das ist für ausgelieferte Verpflegung hochinteressant. Der Kunde kann wiegen, fotografieren oder standardisierte Rückmeldungen geben; die Küche kann Daten aus Lieferung, Portionierung und Rücklauf miteinander verbinden.

Dafür braucht es eine Vereinbarung. Wer misst? Was wird getrennt erfasst? Wie werden Tellerreste, Schöpfreste und ungeöffnete Portionen unterschieden? Welche Daten dürfen übertragen werden? Wer erhält die Auswertung? Entscheidend ist, dass Messung nicht als Kontrolle des Kunden verstanden wird, sondern als gemeinsames Lernen. Nachhaltigkeit endet nicht an der Liefertür. Eine Küche, die wissen will, ob ihre Leistung angenommen wird, muss auch den Abfall betrachten, den sie selbst nicht entsorgt.

Abfallmessung klingt einfach: Behälter auf die Waage, Wert notieren, fertig. In der Praxis berührt sie Verantwortlichkeiten und manchmal Eitelkeiten. Überproduktion ist einer der teuersten Abfälle, und sie zeigt unmittelbar auf Planung und Küchenleitung. Wer selbst beurteilt, was er verursacht hat, kann versucht sein, Kategorien günstig auszulegen, Messungen auszulassen oder Reste anders zu benennen.

Das bedeutet nicht, dass Köche grundsätzlich unehrlich messen. Es bedeutet, dass ein System Interessenkonflikte berücksichtigen muss. Eine Messung ist nur belastbar, wenn Kategorien klar sind, Zeiträume vollständig erfasst werden, Tara und Einheiten stimmen und die Ergebnisse nicht zur persönlichen Bestrafung missbraucht werden. Produktionsabfall, Lagerverlust, Überproduktion, Ausgaberest, Tellerrest, Fehlbestellung und Fremdstoff gehören getrennt betrachtet.

Die beste Lösung ist aus meiner Erfahrung eine Kombination: Die tägliche Erfassung bleibt so nah wie möglich am Prozess, wird aber durch unabhängige Startmessungen, Plausibilitätsprüfungen und wiederkehrende externe Kontrollen abgesichert. Eine externe Person sieht andere Dinge, stellt andere Fragen und ist weniger in bestehende Rechtfertigungen eingebunden. Das ist keine allgemeine gesetzliche Pflicht. Es ist eine praktische Methode, Betriebsblindheit und Selbsttäuschung zu begrenzen.

Ob externe Begleitung wirtschaftlich ist, muss geprüft werden. Bei Speiserückläufen, Besteckverlusten, falsch dimensionierten Entsorgungen, unnötiger Kühlung oder häufigen Schädlingsmaßnahmen kann sich der Aufwand schnell rechnen. Wichtig ist, die Beratung nicht nur als Bericht abzulegen. Aus Messung müssen Verantwortlichkeit, Termin, Maßnahme und erneute Wirksamkeitsprüfung entstehen.

Bei dem ranzigen Fett unter der Fritteuse war der frühere Verursacher längst nicht mehr da. Damit war die Verantwortung aber nicht verschwunden. In einem Betrieb wirken mehrere Rechtsbereiche nebeneinander, und man sollte sie nicht in einen einzigen Begriff pressen.

Im Lebensmittelrecht ist der Lebensmittelunternehmer dafür verantwortlich, dass in dem seiner Kontrolle unterstehenden Unternehmen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen eingehalten werden. Artikel 17 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beschreibt diese Primärverantwortung. [24] Im Arbeitsschutz ist der Arbeitgeber verpflichtet, die Arbeitsstätte sicher zu betreiben und Gefährdungen zu beseitigen. [5] Im Abfallrecht treffen Pflichten den Erzeuger und Besitzer des jeweiligen Abfalls. [3]

Aufgaben können delegiert werden. Eine Küchenleitung kann für operative Kontrollen verantwortlich sein, ein Haustechniker für Anlagen, ein Entsorgungsunternehmen für Abholung und ein Schädlingsbekämpfer für Monitoring. Die Organisationsverantwortung der Unternehmens- oder Einrichtungsleitung endet dadurch aber nicht. § 130 OWiG beschreibt die Pflicht des Inhabers eines Betriebs, erforderliche Aufsichtsmaßnahmen zu treffen, um betriebsbezogene Pflichtverletzungen zu verhindern. [25] Delegation braucht deshalb klare Zuständigkeiten, geeignete Personen, Ressourcen, Information und Kontrolle.

Die Frage lautet nicht nur: Wer hat das Fett dort hineingeschüttet? Sie lautet auch: Warum konnte es wiederholt geschehen? Warum wurde es bei Reinigung und Kontrolle nicht entdeckt? Wer prüfte die stillgelegte Anlage? Wer bewertete den Zustand des Raumes? Ein Abfallkonzept ist genau deshalb ein Organisationskonzept.

Ein brauchbares Abfallkonzept muss zur tatsächlichen Küche passen. Es beginnt mit einer Bestandsaufnahme der Abfallarten, Mengen, Entstehungsorte, Spitzenzeiten und bestehenden Wege. Es betrachtet Lieferverpackungen ebenso wie Produktionsabschnitte, Überproduktion, Rückläufe, Altbestände, Altfett, Fettabscheiderinhalte, Glas, Metall, Papier, Kunststoffe, Restmüll und gefährliche Stoffe.

Danach braucht jeder Stoffstrom eine klare Ordnung: Vermeidungsmöglichkeiten, Behälterart, Kennzeichnung, Standort, maximale Füllmenge, Verschluss, Reinigung, Kühlung, Abholfrequenz, Transportweg, verantwortliche Person, Nachweis und Verhalten bei Störungen. Ein überfüllter Behälter, eine ausgefallene Kühlung oder eine verspätete Abholung dürfen nicht erst dann Thema werden, wenn Fliegen oder Flüssigkeiten den Zustand anzeigen.

Das Konzept muss außerdem mit dem Schädlingsmanagement, Brandschutz, Reinigungsplan, Gefahrstoffmanagement, Lieferantenmanagement und der Produktionsplanung verbunden sein. Es muss sich ändern, wenn sich Produktion, Kundenstruktur, Fertigungstiefe oder Geräte ändern. Ein Dokument, das beim Küchenbau erstellt und danach zehn Jahre nicht mehr angesehen wird, ist kein Steuerungsinstrument.

Vor allem braucht das Konzept ein Ziel, das auf den ersten Blick paradox klingt: Es soll sich möglichst selbst überflüssig machen. Nicht die Entsorgung soll immer größer werden, sondern der vermeidbare Abfall kleiner. Eine Kennzahl kann deshalb nicht nur lauten, wie zuverlässig Tonnen geleert wurden. Sie muss auch zeigen, wie viel Abfall je Beköstigungstag, Portion, Kunde, Speise oder Umsatz entstanden ist und welcher Anteil davon vermeidbar war.

Sicherheit bedeutet in der Entsorgungssteuerung, dass Abfälle Lebensmittel nicht kontaminieren, Verkehrs- und Fluchtwege nicht blockieren, Beschäftigte sich nicht an scharfen Kanten verletzen und Schädlinge keine Nahrung oder Behausung finden. Es bedeutet geeignete Behälter, sichere Wege, beherrschte Temperaturen, geregelte Reinigungs- und Abholprozesse und besondere Aufmerksamkeit für gefährliche Stoffe.

Qualität bedeutet, dass Rückläufe als Rückmeldung verstanden werden. Eine verworfene Speise sagt etwas über Planung, Rezeptur, Produktion, Transport, Ausgabe und Gast aus. Wenn diese Information ungeordnet in der Tonne verschwindet, verliert die Küche eine Chance zur Verbesserung. Qualität zeigt sich auch darin, dass geeignete Lebensmittelbehälter verwendet werden und nicht jeder Einwegeimer zum improvisierten Betriebsmittel wird.

Wirtschaftlichkeit bedeutet, bezahlte Rohstoffe nicht unnötig in kostenpflichtige Abfälle zu verwandeln. Der Betrieb bezahlt Einkauf, Personal, Energie, Wasser, Lagerung, Transport und schließlich nochmals die Entsorgung. Hinzu kommen verdeckte Kosten: verlorenes Besteck, blockierte Flächen, Schädlingsbekämpfung, Geruchsprobleme, unnötige Kühlung, verstopfte Leitungen und Betriebsunterbrechungen.

Entsorgungssteuerung verbindet diese drei Perspektiven. Ein sauberer Müllraum allein beweist noch keine gute Küche. Eine gute Küche zeigt sich daran, dass möglichst wenig vermeidbarer Abfall entsteht, der unvermeidbare Rest sicher getrennt und hochwertig verwertet wird und aus jedem auffälligen Rücklauf eine fachliche Frage entsteht.

Abfall verdient mehr als ein Stirnrunzeln und eine gerümpfte Nase. Er ist das sichtbare und manchmal riechbare Ergebnis vieler Entscheidungen. Er kann Rohstoff, Energieträger, Schadstoff, Schädlingsnahrung, Brandlast, Kostenfaktor und Prozessinformation zugleich sein.

Ich habe Abfall in Fluchtwegen gesehen, offene Dosen im Kühlhaus, jahrelang gehortete Kunststoffeimer, Besteck in Speiseresten, verschimmelte Ansätze im Fleischkühlraum, Rattenquartiere hinter Mülltonnen und 40 bis 50 Liter ranziges Fett in einer Ablaufrinne. Solche Bilder sind drastisch. Gerade deshalb sind sie fachlich wertvoll. Sie zeigen, was geschieht, wenn Entsorgung nur als Ende des Prozesses betrachtet wird.

Eine wirksame Entsorgungssteuerung beginnt früher. Sie beginnt mit dem Betriebskonzept, dem Speiseplan, der Rezeptur, dem Einkauf und der Bedarfsermittlung. Sie folgt den Stoffen bis zum Kunden und holt die Rückmeldung wieder zurück. Sie misst, trennt, verhindert, verwertet und kontrolliert. Sie klärt Verantwortung, ohne nur nach Schuldigen zu suchen.

Der beste Abfall ist der, der gar nicht entsteht. Der zweitbeste ist der, dessen Entstehung verstanden wird und aus dem die Küche lernt. Alles andere ist nur eine Tonne, die irgendwann geleert wird.

[1] Wolff, Sidney R. (2026): Handlungsfeld 03 - Bedarfsermittlung. Aufsatz zur Rücklaufmessung, zur Verbindung von Speiseplan, Rezeptur, Produktion und Speiseresten sowie zum Nassmüll als spätester und teuerster Form der Bedarfsermittlung. Interne Arbeitsfassung 2026.

[2] Die Bibel nach der deutschen Übersetzung Martin Luthers, Lutherbibel 1912. Johannes 6,12: „Sammelt die übrigen Brocken, daß nichts umkommt.“ Verwendete PDF-Fassung: Lutherbibel 1912, PDF-Seite 923.

[3] Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG), insbesondere § 3 Abs. 1 zur Abfalldefinition sowie § 6 zur Abfallhierarchie: Vermeidung, Vorbereitung zur Wiederverwendung, Recycling, sonstige Verwertung und Beseitigung. Aktuelle Online-Fassung: Gesetze im Internet, abgerufen am 21.06.2026.

[4] Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II, Kapitel VI „Lebensmittelabfälle“: zügige Entfernung, geeignete verschließbare Behälter, saubere und schädlingsfreie Abfalllager sowie hygienische und umweltgerechte Beseitigung. Konsolidierte EU-Fassung, abgerufen am 21.06.2026.

[5] Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV), insbesondere § 4 sowie Anhang Nr. 1.8 und 2.3 zu sicheren und freizuhaltenden Verkehrs- und Fluchtwegen, Beseitigung gefährdender Ablagerungen und sicherem Betrieb der Arbeitsstätte. Aktuelle Online-Fassung: Gesetze im Internet, abgerufen am 21.06.2026.

[6] Brandes, Frank; Harten, Heike; Krödel, Conrad; Voll, Marco; Wolfgang, Thomas: Der junge Koch / Die junge Köchin. 38. Auflage 2022, korrigierter Nachdruck 2025, Fachbuchverlag Pfanneberg, ISBN 978-3-8057-0838-8, insbesondere S. 205-206 zu Altfett, Material-Fußabdruck, Abfallvermeidung und Abfallentsorgung.

[7] Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, insbesondere Art. 3 zu Sicherheit, unvertretbarer Veränderung und organoleptischer Beeinträchtigung bei normaler oder vorhersehbarer Verwendung.

[8] Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, konsolidierte Fassung 2025, insbesondere Anforderungen an Migrationsprüfungen und wiederholt verwendete Gegenstände in Anhang V.

[9] Gupta, R. K. et al. (2024): Migration of Chemical Compounds from Packaging Polymers to Food: A Review. Foods 13(19), 3125. DOI: 10.3390/foods13193125. Ergänzend: Seref, N. et al. (2025): Food Packaging and Chemical Migration - A Food Safety Perspective. Überblick zu Einflussgrößen wie Temperatur, Kontaktdauer und Lebensmittelmatrix.

[10] Deshwal, G. K.; Panjagari, N. R.; Alam, T. (2019): An Overview of Paper and Metal Packaging Materials: Materials, Forms, Food Applications and Safety. Journal/Review, verfügbar über PubMed Central. Ergänzend: Council of Europe (2024): Metals and alloys used in food contact materials and articles, 2nd edition; Hinweis, Lebensmittel nicht in geöffneten Weißblechdosen aufzubewahren.

[11] Gewerbeabfallverordnung (GewAbfV), insbesondere § 3 zu den Pflichten der getrennten Sammlung gewerblicher Siedlungsabfälle. Aktuelle Online-Fassung: Gesetze im Internet, abgerufen am 21.06.2026.

[12] Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte, insbesondere zu Cateringabfällen und deren sicherer Sammlung, Beförderung, Verarbeitung und Beseitigung.

[13] Verordnung (EU) Nr. 142/2011 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009, insbesondere zu zulässigen Behandlungswegen für Cateringabfälle sowie zum Verfütterungsverbot an Nutztiere mit den geregelten Ausnahmen.

[14] Bioabfallverordnung (BioAbfV), Anhang 1: Zuordnung und Behandlung organischer Abfälle, darunter biologisch abbaubare Küchen- und Kantinenabfälle sowie besondere Anforderungen an Fettabscheiderinhalte.

[15] Europäische Kommission: Delegierter Beschluss (EU) 2019/1597 vom 3. Mai 2019 über eine gemeinsame Methodik und Mindestqualitätsanforderungen für die einheitliche Messung von Lebensmittelabfällen. Genannte Verfahren umfassen direkte Wägung, Volumenmessung, Abfallanalyse, Tagebücher, Massenbilanzen und Koeffizienten.

[16] Umweltbundesamt (2018): Ermittlung von Kriterien für eine hochwertige Verwertung von Bioabfällen. Bewertung von Kompostierung, Vergärung, Energienutzung, Nährstoffrückführung und Emissionsanforderungen. UBA-Texte/Forschungsbericht.

[17] Umweltbundesamt (2018 ff.): Energieerzeugung aus Abfällen und thermische Abfallbehandlung. Kernaussage: Abfallverbrennungsanlagen können Strom, Wärme und Prozessdampf erzeugen; die energetische Verwertung bleibt in die gesetzliche Abfallhierarchie eingebunden.

[18] DIN EN 1825-2:2002-05: Abscheideranlagen für Fette - Teil 2: Wahl der Nenngröße, Einbau, Betrieb und Wartung; DIN 4040-100:2016-12: Anwendungsbestimmungen; DWA-M 760:2025-04 „Fetthaltiges Abwasser“. Herangezogen zur prozessbezogenen Planung, Bemessung und Kontrolle von Fettabscheideranlagen.

[19] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Control of rodent pests. Fachliche Hinweise zur Bedeutung der Beseitigung von Nahrungsquellen, Unterschlupf und begünstigenden Umweltbedingungen als Grundlage integrierter Nagerbekämpfung.

[20] Shukla, I.; Wilmers, C. C. (2024): Waste reduction decreases rat activity from peri-urban environment. PLOS ONE 19(11): e0308917. DOI: 10.1371/journal.pone.0308917. Experimenteller Nachweis einer signifikanten Abnahme der Rattenaktivität nach Entfernung menschlicher Abfälle.

[21] Yu, H. et al. (2022): Palaeogenomic analysis of black rat (Rattus rattus) reveals multiple European introductions associated with human economic history. Nature Communications 13, 2399. DOI: 10.1038/s41467-022-30009-z.

[22] Rowan, E. (2017): Bioarchaeological preservation and non-elite diet in the Bay of Naples: An analysis of the food remains from the Cardo V sewer at the Roman site of Herculaneum. Environmental Archaeology 22(3), 318-336. DOI: 10.1080/14614103.2016.1235077.

[23] Nicholson, R.; Robinson, J.; Robinson, M.; Rowan, E. (2018): From the Waters to the Plate to the Latrine: Fish and Seafood from the Cardo V Sewer, Herculaneum. Journal of Maritime Archaeology 13, 263-284. DOI: 10.1007/s11457-018-9218-y.

[24] Verordnung (EG) Nr. 178/2002, insbesondere Art. 3 Nr. 3 zur Definition des Lebensmittelunternehmers und Art. 17 zur Primärverantwortung für die Einhaltung des Lebensmittelrechts in den der Kontrolle des Unternehmens unterstehenden Tätigkeiten.

[25] Gesetz über Ordnungswidrigkeiten (OWiG), § 130: Verletzung der Aufsichtspflicht in Betrieben und Unternehmen. Aktuelle Online-Fassung: Gesetze im Internet, abgerufen am 21.06.2026.

[26] DIN EN ISO 19011:2018-10: Leitfaden zur Auditierung von Managementsystemen. Herangezogen für die methodische Forderung nach objektiven, verifizierbaren Nachweisen, unabhängiger Bewertung und Wirksamkeitsprüfung.